El mar i la muntanya en un sol plat

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Pollastre amb gambes, un clàssic mar i muntanya fet amb gambes de Llançà, Palamós, Blanes, etc.

• 1 pollastre de pagès d’ 1’8 kg
• 300 gr gambes fresques
• 1 ceba mitjana de Figueres
• 3 alls
• 3 tomates mitjanes
• llorer
• pebre en gra
• farigola
• Picada: 2 alls fregits, 3 carquinyolis, 20 gr de xocolata negra
• 1 copa de vi ranci de Gandesa
• oli d’oliva
• sal

Feu rossejar el pollastre trossejat a una cassola amb un cul d’ oli. Afegi-hi la ceba, pelada i tallada, els alls i ho feu rossejar.

Incorporeu-hi  les tomates, sense peles ni llavors, i deixem reduir. Afegir també el llorer I el pebre en gra però xafat o acabat de picar així com un ramet de farigola. Afegiu-hi el vi ranci i deixeu-lo reduir un parell de minuts. Incorporeu-hi 3 dl (un cullerot) o una mica menys, d’ aigua i tapeu. Coeu-ho durant 40 minuts a foc molt baix.

Mentrestant, prepareu la picada amb els alls crus, els carquinyolis Ia xocolata, fins que sigui com una pomada. Deixateu-la amb una mica de brou de la cassola calent i afegiu-ho al pollastre.

Salteu  a banda les gambes, salades,  en poc oli ben calent i afegiu-les   a la cassola. Coeu 5 minuts, rectificant de sal i deixant reposar abans de servir.

Podeu substituir les gambes per llagostins, escamarlans o  llagosta.

En comptes de tomàquet fresc podeu fer servir doble concentrat; jo sempre ho faig així.

Abans les gambes es coïen més temps. També es poden sofregir abans- cosa que jo faig- i aprofitar l´oli perfumat per fer els sofregit.

Alguns cuiners ho flamegen amb brandy, però em sembla una operació innecessària.